Si no tuviste oportunidad de seguir en vivo este útil Webinar, el día de hoy te tenemos un resumen del mismo así como el link para volverlo a ver. A través de esta conversación que tuvimos con él, conocimos un poco sobre las claves para la toma de decisiones en los negocios restaurantes, entre muchas otras cosas.

Jorge Rodríguez, parte de la plataforma de cocina tradicional chiapaneca MUMO y chef del restaurante Aroma de Raíz, ha dedicado gran parte de su trayectoria a buscar el balance óptimo entre costos, sabor y tradición. La importancia de este tipo de diálogos, de temas medulares para los negocios, es que contribuyen a que la industria se vuelva fuerte.

Cocina profesional = esquema de trabajo eficiente

Integrar un esquema general de trabajo es fundamental para identificar necesidades y oportunidades de la cocina, una de las áreas con mayores carencias en la industria restaurantera. Este esquema, sumado a una mejor comunicación entre la parte de la cocina y la parte administrativa, hará posible solucionar casi cualquier problema en el restaurante.

¿Cómo lograr un rendimiento óptimo?

• Alineación de estrategias: todos deben seguir las pautas de trabajo.
• Comunicación directa: ahorrar tiempo y evitar triangulaciones. Recordar que el tiempo es dinero.
• Administración conjunta: no sólo el encargado del almacén es el responsable de que la cocina marche “bien”, sino que es una responsabilidad de todos.

¿Cómo “blindar” la cocina, para evitar problemas?

• Enfocar los esfuerzos de la producción.
• Plantear un esquema claro de administración.
• Mejorar la comunicación y el diálogo entre las áreas del restaurante.

No olvides nunca que, a mejores resultados en este proceso adminsitrativo, mayores utilidades. A su vez, generar más utilidades repercute directamente en los sueldos de nuestro personal, la infraestructura del restaurante y la capacitación/certificación del talento humano y las mismas instalaciones.

Claves del esquema general de trabajo en una cocina

El esquema general de una cocina comercial está compuesto por un equipo de trabajo, donde cada puesto está asignado con base en la especialidad de la persona. Hay personal que es muy bueno para hacer salsas, y personal que es bueno para dirigir, por ejemplo, pero ¿cuál será el esquema general?

Primero debería ir el director de la cocina, algo así como el chef ejecutivo. Luego tendríamos al equipo de mando y montaje, donde haya encargados de cada tipo de alimento o zona de la cocina, dependiendo del tamaño. Finalmente el equipo de producción, quienes cortan las verduras, arman las salsas, etc.

Las funciones de cada puesto se pueden duplicar, pero esto tiene que verificarse muy de cerca para evitar malos entendidos: la coordinación (y comunicación) de es de suma importancia. El tip para llevar esto de la mejor manera, es no utilizar discursos tan complejos sino delimitar todo de manera clara y sencilla.

Traduciendo el “ciclo vital de la cocina” en mayores utilidades

Una vez que la cocina está en orden, el punto de venta no debe descuidarse. El control será clave para lograr equilibrios en los promedios de venta y esto, a su vez, nos permitirá también mantener en orden el almacén, las compras y la relación entre el inventario y la producción.

Mucha de la audiencia que nos acompañó durante el Webinar ya cuenta con un sistema de punto de venta electrónico para apoyarse en esta parte final de control: tanto en el almacén, como en la cocina y en la parte administrativa. Lo interesante es que todos coincidimos: la ayuda que la tecnología ofrece a los restaurantes, es de suma utilidad en ahorro de tiempos y aumento de utilidades a los pocos meses de implementación. ¡No te quedes sin hacer la prueba!