Cuando pensamos en la higiene de un restaurante imaginamos un lugar limpio, ordenado y libre de cualquier tipo de bicho rondando por ahí. Es un factor que influye en la confianza de los clientes para comer en un restaurante y la razón por la cual hay que tener presente que la falta de cuidado en la higiene de los alimentos puede afectar de manera considerable el prestigio de tu negocio y la perdida de clientes. Reforzar los mecanismos en el control de alimentos y contar el personal capacitado para ello, evitará problemas de salud pública que te pueden llevar al cierre de tu negocio.

El tema de la higiene en restaurantes involucra aspectos internos y externos de limpieza que deben cuidarse con responsabilidad. La higiene externa es percibida por el aspecto de los baños, el piso y el mobiliario en general, es evidente a simple vista. Pero cuando hablamos de la higiene que se emplea en la cocina de un restaurante, en la preparación de alimentos, en los hábitos de limpieza del personal y los utensilios con los que trabajan, una mirada no es suficiente para prevenir enfermedades.

En esta ocasión abordaremos el tema de la higiene en alimentos, qué enfermedades se derivan al descuidar este aspecto y qué medidas se deben aplicar para evitar el riesgo de contraerlas.

Se entiende por contaminación toda materia de tipo biológico, químico o físico que se incorpora al alimento sin ser propia de él y que tiene la capacidad de producir afectación a quien la consume. Existen estudios que comprueban que alrededor de dos terceras partes de las infecciones estomacales son producidas por gérmenes o bacterias en los alimentos que se preparan en restaurantes, cafeterías, comedores escolares, incluso en los hogares.

El uso de agua contaminada y la presencia de toxinas o químicos en alimentos que pueden estar presentes en el animal desde la captura, recolección o la cría, como es el caso de algunos mariscos, son detonantes para la proliferación de enfermedades. La presencia de heridas en la piel, manos, granitos, ojos y garganta de las personas, producen bacterias como el estafilococo dorado. Esta bacteria produce una toxina que tiene la particularidad de ser resistente al calor, significa que ni siquiera la cocción o recalentamiento de los alimentos logra eliminarla. Otra enfermedad causada por la existencia de toxinas es el botulismo, producida por una bacteria presente en alimentos como embutidos enlatados, o conservas, especialmente si son preparados de forma casera y en ambientes con variación en las temperaturas. Las enfermedades transmitidas por alimentos, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más recurrentes en el mundo y es la principal causa de baja productividad y ausentismo laboral.

1) Como primer medida para evitar infecciones causada por bacterias, se debe asegurar una cocción completa de los alimentos al momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que normalmente se consumen en crudo como verduras y frutas.

2) Para evitar la contaminación cruzada (se presenta cuando un alimento crudo entra en contacto con otro cocido) debe existir un lavado de manos antes de tocar los alimentos o durante el proceso, incluyendo la limpieza de utensilios y equipo haya tenido contacto con los alimentos crudos. Por ejemplo: si un pedazo de carne se coloca sobre una tabla de cortar y luego se usa esta misma, sin lavar y desinfectar, para colocar un alimento cocido o listo para consumir, aumenta la probabilidad de contaminación por bacterias.

3) Cocción profunda de alimentos; evitar preparar carnes en trozos muy gruesos; separar la carne cocida de su líquido de cocción para minimizar el ambiente sin oxígeno y proceder a enfriar rápidamente si no se va a consumir en las siguientes dos horas.

4) Se debe evitar la compra y consumo de mariscos sin conocer su origen o sabiendo que proviene de áreas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja. Las toxinas provenientes de algas marinas con las cuales se alimentan algunos mariscos, pueden provocar paralizaciones a nivel neurológico y según la cantidad ingerida, puede llegar a provocar la muerte.

5) La contaminación de alimentos por sustancias químicas como plagicidas o productos de limpieza, puede evitarse delimitando el área de trabajo donde se usarán o bien, almacenándolos en un lugar aparte, si es posible, bajo llave.

6) La adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de medidas como la refrigeración, la acidificación (adición de vinagre o de jugo de limón), el salado o el azucarado, son algunas medidas para prevenir la reproducción de bacterias dañinas al hombre. La poca presencia de agua en alimentos con un alto contenido de sal o azúcar, disminuye la proliferación de bacterias.

7) La actitud responsable de las personas que trabajan con la manipulación de alimentos es definitiva para evitar enfermedades. Aspectos relacionados con su estado de salud, vestimenta y sus hábitos higiénicos generan una sensación de seguridad y confianza en los clientes del restaurante.

8) Se recomienda que los establecimientos auditen constantemente sus procesos, realizar análisis clínicos de su personal cada seis meses y hacer una vez al mes muestreo de alimentos y agua para saber si hay microorganismos que indiquen contaminación.

Una clave de oro por su importancia es el lavado de las manos siempre, antes de tocar los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado.

Este hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después de tocar otros alimentos o superficies, ir al baño, rascarse la cabeza, la nariz, estornudar, toser, aún con la protección de un pañuelo.

Un correcto lavado de manos debe incluir:

1. Remangar el uniforme hasta el codo.
2. Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
3. Frotar las manos con jabón hasta que se forme espuma. Extenderla de las manos hacia los codos
4. Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución. desinfectante, cloro o yodo, mientras no se use. Debe renovarse al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón deberá hacerse por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
5. Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos.
6. Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. En caso de no disponer de toallas de papel, se debe usar una toalla que permanezca limpia y sea renovada cuando este muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.