Mérida, Yucatán. 7 de enero de 2021.- La rentabilidad es la capacidad de generar  un beneficio a partir de una inversión, y en el sector gastronómico es un factor que diferencia a los emprendimientos y negocios gastronómicos que alcanzan el éxito de aquellos que fracasan ante los retos del mundo actual.

En entrevista para Soft Restaurant®, Alejandro Martínez Santos, fundador y director de AMS Consultoría -una agencia con más de 20 años de experiencia en el ramo restaurantero-, compartió los principales aspectos que influyen en la rentabilidad de un negocio gastronómico, así como los objetivos del Programa para aumentar la rentabilidad de tu restaurante, un diplomado que se ofrecerá en línea de enero a marzo de 2021 para inversionistas, gerentes, representantes de marca y encargados de restaurantes de México y América Latina.

Soft Restaurant (SR): ¿Cuáles son los factores principales que intervienen en el éxito de un restaurante?

AMS Consultoría (AMS): Son muchos los factores que generan un concepto exitoso: el producto, la propuesta gastronómica, la imagen y el confort que desarrollamos para nuestros clientes son ejemplos de ello, sin olvidarnos, por supuesto, de una adecuada secuencia de servicio y un ambiente acorde a nuestro concepto y categoría. 

En el Programa de Rentabilidad buscamos analizar los elementos que generan fidelidad y, consecuentemente, éxito para el restaurante, pues consideramos que cada concepto tiene en sí mismo “diferenciadores” que debemos cuidar, pues son éstos los que generan que seamos elegidos en un mercado llena de opciones.

SR: ¿Cómo se define un objetivo de rentabilidad y qué pasos son necesarios para llevarlo a cabo?

AMS: Para definir un objetivo de rentabilidad es importante conocer el negocio y contar con una estructura administrativa que nos permita conseguir el equilibrio entre las ventas esperadas y los costos y gastos proyectados (preferentemente antes de la apertura del negocio) en un documento denominado Estado Proforma. 

De este modo, la rentabilidad en un restaurante se planifica y estructura, pero, para que realmente se vea reflejada en los resultados mensuales, es necesario que el Gerente o Administrador cuente con la información de los presupuestos de forma clara, los comunique a su equipo de trabajo y supervise el correcto uso de los recursos manteniendo los estándares y el control del Costo de AyB, el Gasto de Nómina y los Gastos Variables para evitar sobrecostos o desviaciones importantes.

“Asegurar la rentabilidad es un trabajo de todos los días y en el que están involucrados todos los departamentos y todos los colaboradores”.

SR: ¿Cuál es el propósito de analizar el potencial de ventas de un restaurante?

AMS: Al analizar el potencial de ventas nos volvemos consciente de las limitaciones y de los factores que intervienen en nuestros logros de venta, por ende, al analizar estos factores podremos mejorarlos o exponenciarlos de manera estratégica para conseguir mejores resultados al extender horarios de servicio, incrementar la categoría o ampliar nuestro aforo, por ejemplo. 

SR: ¿Cuáles son los pasos principales para llevar un buen control de los costos?

AMS: Existen muchos modelos de control del costo, sin embargo, es importante saber que todos ellos dependen de un buen recetario y una adecuada dinámica de compra y almacenamiento de nuestros productos.

El costo de AyB se regula al controlar y supervisar el flujo de la materia prima desde el momento de la compra hasta el momento que la vendemos convertida en un platillo o una bebida.

SR: ¿Qué elementos conforman un buen análisis y reporte de los resultados?

AMS: Los reportes de resultados pueden ser muchos y tan variados como el interés que tenga el administrador, sin embargo, hay reportes que deben considerarse casi obligatoriamente como los reportes de ventas, visitas y consumo promedio de nuestros clientes, los reportes de desplazamiento de los productos vendidos y los reportes de consumo de producto e inventarios. 

Un Estado de Resultados mensual debe de contener el resumen de todos los reportes y controles que el administrador ha mantenido en supervisión durante el periodo.

SR: ¿Qué consideraciones son importantes para la rentabilidad para los restaurantes ante el Covid-19?

AMS: Operar un restaurante con las limitaciones impuestas por los protocolos de servicio durante la pandemia, y lograr una rentabilidad adecuada, resulta un reto importante y ciertamente difícil de lograr. 

Es necesario considerar que la reducción en nuestros aforos al 40 o 30 por ciento, más la reducción de nuestros horarios de servicio, afectan directamente nuestro potencial de ventas, y con ventas reducidas en más de un 60 por ciento, cada gasto, cada salario resulta sumamente importante. 

Es lógico entonces que se esté trabajando con plantillas reducidas y menús reducidos para evitar gastos o mermas incosteables en este momento. 

“Creo que hoy, más que nunca, es importante desarrollar estrategias que se acompañen de nuevos modelos de venta como el Delivery, o nuevos servicios y promociones que nos permitan alcanzar los niveles de venta necesarios para lograr, por lo menos, un punto de equilibrio en el que si no se genera rentabilidad, tampoco se generen grandes pérdidas que puedan llevarnos al cierre de la operación”.

SR: ¿Cuál es la importancia de los recursos humanos en un restaurante?

AMS: Un restaurante no es un catálogo de equipos y mobiliario, como tampoco lo es un recetario escrito ni un conjunto de patrones y colores con un nombre interesante… no, un restaurante es un grupo de personas comprometidas con un concepto y una personalidad de equipo que busca alcanzar un objetivo económico. 

El recurso humano es sumamente importante y hay que darle la atención adecuada, seleccionandolo y entrenándolo para conseguir el éxito de la única manera que puede conseguirse: En equipo.

SR: ¿Qué papel juega la capacitación para los líderes y equipos de trabajo de un restaurante?

AMS: Una de las mayores causas del fracaso en las empresas restauranteras es la incorrecta asignación de puestos claves a personas que no cuentan con la experiencia o la pasión para hacerlo profesionalmente, por ello, en el Programa de Rentabilidad utilizamos una buena parte de la primera sesión para definir el perfil del Gerente Operativo, quien es la persona que lleva el liderazgo general del restaurante, y dos sesiones completas para entender cómo se define una plantilla estándar y los equipos de trabajo para cada departamento (cocina, salón, bar, etc.) a través de la creación de perfiles y cargas de trabajo para cada puesto. 

El conocimiento de qué se espera de ellos y cuáles son sus principales responsabilidades, es el primer paso en un entrenamiento integral pues, como lo he dicho anteriormente, los objetivos económicos y financieros de la empresa sólo pueden lograrse a través de un equipo sólido y profesional de personas que saben lo que tienen que hacer y dan su mejor esfuerzo para lograrlo.

SR: ¿Cuál es el objetivo del Programa para aumentar la rentabilidad de los restaurantes?

AMS: El objetivo principal es lograr que estos líderes desarrollen un mayor entendimiento de los estándares de productividad de cada uno de los departamentos que conforman el restaurante y, a través del diseño y desarrollo de estrategias de mejora para la operación de estos departamentos, así como de una correcta implementación de nuevos modelos de control de los recursos existentes, consigan un mejoramiento continuo de la rentabilidad proyectada para el negocio.

SR: ¿A qué tipo de negocios restauranteros está dirigido? 

AMS: Más que a un tipo de restaurante, el Programa está dirigido realmente a personas: a aquellos líderes restauranteros que ya por la situación actual del mercado, o por necesidades internas de su operación, requieren con urgencia optimizar sus recursos, generar un mayor número de visitas o direccionar a su equipo de trabajo hacia el cumplimiento de los objetivos económicos proyectados para el negocio, sin importar si se trata de una taquería, una cafetería, un fast food o un restaurante de alta especialidad. 

“Emprendedores que enfrentan un proyecto de apertura conseguirán a través de este Programa de Rentabilidad iniciar su negocio con el pie derecho, evitando errores comunes en el desarrollo y planificación de su gasto de nómina o en su costo de AyB, por ejemplo”.

SR: ¿Qué áreas o disciplinas forman parte de este programa?

AMS: En realidad es un programa muy completo porque, cuando se trata de diseñar un negocio exitoso, todo va de la mano: finanzas, recursos humanos, gastronomía, administración, diseño arquitectónico, manejo higiénico, contabilidad, etc.   

SR: ¿Cuáles son algunos de los casos de éxito que se han obtenido anteriormente con este programa?

AMS: He tenido la oportunidad de trabajar e implementar este modelo de Dirección y Control Administrativo desde hace más de 15 años en marcas entrañables como Pastelería Bondy en Polanco, Mi Gusto Es (grupo del cual fui Director Operativo durante 10 años), Restaurante Culichioso, Pastelerías Dulce Rojo, Taquería Mi Gustaco, La Birrionda, Jochos Hit and Run, Heladerías Thrifty, Restaurante Portal Central, La CaNtrina, Pollerías Sir Pollo y Restaurante La Pitahaya Redonda en Culiacán, entre otros.

¿Quieres implementar estos conocimientos en tu restaurante?

Si deseas conocer de primera mano las mejores estrategias y metodologías para hacer que tu negocio opere en su máximo potencial, te invitamos a inscribirte al Programa para aumentar la rentabilidad de tu restaurante dando clic aquí abajo.