Al emprender un negocio gastronómico es común que se realicen costos estimados de los platillos y que estos vayan variando sobre la marcha, pero esta es una práctica que puede poner en riesgo la rentabilidad del negocio y la confianza de tus clientes.

Por ello, en este artículo de blog te mostraremos cómo realizar el costeo de recetas en tu restaurante a partir de tres diferentes técnicas, así como algunas recomendaciones para empezar a implementarlo en tu negocio a partir de ya ¡Empezamos!

¿Qué es el costeo de recetas y cuál es su importancia?

El costeo de recetas es el cálculo exacto del valor de la materia prima y todos los gastos que conlleva elaborar un platillo, y por tanto, la cantidad de dinero total que cuesta prepararlo. Obtener el costeo de recetas en un restaurante es importante debido a que permite:

Reducir merma

Uno de los puntos más importantes de contar con un costeo de recetas es que ayuda a reducir de mermas, pues al saber qué es lo que realmente se ocupa en la cocina, se puede saber de forma exacta cuánto es lo que se debe comprar, evitando adquirir insumos innecesarios que puedan caducar o descomponerse.

Te puede interesar: ¡Reduce la merma de tu restaurante! 6 maneras de lograrlo con Soft Restaurant®

Calcular los costos reales

El costeo de recetas ayuda a conocer cuánto se está invirtiendo no solo en insumos, si no en todo lo que está generando un costo para el restaurante (electricidad, agua y gas, por ejemplo) por cada platillo que se elabora, lo que ayuda a identificar en dónde se están generando los mayores costos para tomar mejores decisiones.

Definir el precio de venta

Contar con un costeo de recetas establecido ayuda a fijar el precio de venta de manera precisa, incluyendo elementos importantes como el impuesto sobre la renta (IVA), la mano de obra, los costos indirectos de producción y todo lo necesario para obtener un precio de venta que asegure la rentabilidad del negocio.

Estandarizar recetas

La estandarización de recetas refiere a la creación de un proceso en cocina para la preparación de un producto específico. Cuando no se cuenta con un costeo de recetas es muy fácil cometer errores debido a que no se puede desarrollar un proceso adecuado para la preparación.  Por el contrario, cuando se cuenta con un costeo de recetas, el proceso se vuelve mucho más fácil. 

¿Qué se necesita para hacer un costeo de recetas?

Para poder hacer un costeo de recetas se requiere conocer previamente algunos elementos clave del restaurante, como son:

• El menú de alimentos y bebidas (cuál es el producto más vendido o el que representa un mayor costo, por ejemplo).
• Los procesos de producción y tiempos de elaboración. 
• Costos de producción (ingredientes y precios de la materia prima).
• Costos de la mano de obra (sueldos de producción).
• Costos indirectos de fabricación (luz, agua, gas, etcétera).

También es recomendable realizar solo una receta estándar por platillo o bebida y que únicamente se modifique cuando se deban actualizar los costos de los insumos.

Te puede interesar: ¿Qué hace que un restaurante sea rentable? Entrevista con AMS Consultoría

¿Qué métodos puedes utilizar para realizar el costeo de tus recetas?

Existen diversos métodos para realizar el costeo de recetas en un restaurante, desde la generación de formatos de excel hasta el uso de apps móviles y softwares especializados en la gestión de negocios de alimentos y bebidas. Aquí te presentamos los más comunes:

Costeo manual 

El costeo de recetas manual es el más común en los negocios que están en proceso de formalización, pero también es el más complicado y trabajoso. Usualmente se realiza en una hoja de Excel en el que asigna información como:

• Nombre del responsable de la receta
• Nombre de la receta
• Fecha del costeo de la receta
• Código de la receta
• Porciones que se harán según el número de personas 
• Código para los ingredientes y catálogo de proveedores
• Ingredientes de la receta
• Cálculo de las cantidades específicas utilizadas en la receta
• Precios unitarios por medida estándar (kilogramo o litro)
• Costo total de la materia prima
• Cálculo de imprevistos e inversión total
• Costo gerencial y honorarios por elaboración
• Costo por porción
• Utilidad que se obtendrá por porción
• Precio de venta sin impuestos
• Precio de venta con impuestos
• Precio de venta final por porción

Un ejemplo del costeo manual es el que expuso el chef Paul Garma Escamilla, del restaurante El Kraken, en Puebla, en el siguiente video:

App de costeo

En la actualidad existen diversas aplicaciones móviles que permiten registrar una receta con los ingredientes que se usan en ella y el precio de cada uno. Generalmente tienen un funcionamiento sencillo mediante el cual el usuario añade los productos, crea la receta con los ingredientes registrados, los selecciona y la app calcula el costo total de la inversión.

Aunque suelen incluir elementos importantes como el margen de ganancia en porcentaje, la opción de actualizar los precios de los insumos y el cambio de moneda, su punto débil radica en que sus opciones suelen ser limitadas para la enorme cantidad de variables que entran en juego en la operación restaurantera.

Software restaurantero

Un software para restaurantes como Soft Restaurant® cuenta con funciones específicas que permiten dar de alta las recetas y realizar el costeo de cada una de forma precisa con solo realizar los siguientes pasos:

• Agregar los productos en el catálogo de insumos: Aquí es donde se capturan todos los insumos que formarán parte de las diversas recetas del negocio.
• Crear la receta: Se llena la lista con los ingredientes o insumos con los que se elabora el producto y los precios de cada uno.
• Agregar comentarios: Este campo es para agregar un comentario para la receta, por ejemplo, la forma de preparación (facilitando la estandarización de las recetas)
• Mostrar costeo de la receta: Calcula el costo de la receta dependiendo del precio de los productos que la componen.

Si un restaurante desea conocer el costo de sus recetas dadas de alta, puede utilizar el reporte de recetas tanto de productos como de insumos elaborados. Al consultar este reporte se puede decidir visualizar el costo con base en el costo promedio o el último costo.

Además, al configurar una receta en el sistema, automáticamente se indica cuáles son los insumos que se emplearán y en qué cantidades se descontarán del inventario al vender dicho producto, haciendo más fácil llevar el control del inventario.

Te puede interesar también: ¿Cómo llevar el control de inventarios en un restaurante?

¡Realiza el costeo de tus recetas de forma fácil y precisa!

Como puedes ver, la forma más fácil de realizar el costeo de las recetas en un restaurante es con la ayuda de un software restaurantero, pues es un sistema diseñado para reducir los procedimientos manuales y mantener un control total sobre todas las operaciones que se realizan en el restaurante, ayudando a optimizar los procedimientos, incrementar la productividad y aumentar la rentabilidad del negocio.

Si todavía estás indeciso entre adquirir un sistema como este o continuar realizando tus cálculos de forma manual, te invitamos a tomar el siguiente quiz que te ayudará a descubrir si tu negocio está listo o no para dar el siguiente paso ¡Solo te llevará unos minutos!