Aunque muchos restaurantes no lo tengan en cuenta, alrededor de un 10 por ciento de los alimentos se desperdician antes de que se conviertan en un platillo, convirtiéndose en un costo irrecuperable y en un obstáculo para aumentar la rentabilidad del negocio.

A esto se le conoce como merma y en este artículo hemos recopilado cuáles son los tipos más comunes, así como seis maneras de reducirlas al mínimo con la ayuda de Soft Restaurant®, un software diseñado especialmente para optimizar la gestión de restaurantes y negocios gastronómicos ¡Sigue leyendo!

¿Qué tipos de merma se generan en un restaurante?

De manera esencial, la “merma” es la pérdida de los insumos empleados como resultado de la preparación de alimentos. Sin embargo, esta pérdida puede ocurrir en diferentes etapas de la operación, siendo las más importantes:

Durante la compra de insumos

Las compras son un momento fundamental en la gestión de los restaurantes, ya que en este proceso puede presentarse el riesgo de tomar malas decisiones que terminen llevando a la compra de productos en exceso, a la adquisición de productos de mala calidad o a la elección de un medio de transporte que termine dañando los productos durante el trayecto hacia el almacén.

Merma de almacenamiento

Una tarea esencial es revisar la mercancía a detalle desde el momento en que se recibe para verificar que todo se encuentre en buen estado. 

Ten en cuenta que la mayoría de los productos que se utilizan en la elaboración de un platillo son perecederos y algunos requieren condiciones de temperatura y espacio específicos, por lo que debes contar con espacios de almacenamiento optimizados para su resguardo.

Durante la preparación

En el momento en que los cocineros están preparando los platillos del día pueden ocurrir errores que contribuyan a la generación de mermas, desde errores en el proceso de descongelación o cocinado hasta una manipulación inadecuada que genere la pérdida del producto.

Comida sobrante

El cálculo inadecuado de las porciones para cada platillo, la producción excesiva de productos y la falta de una estrategia de ventas adecuada para promover los diversos productos que forman parte del menú pueden generarte merma en forma de comida sobrante, por lo que es importante que puedas trabajar en estas tres áreas para evitar el desperdicio de producto.

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¿Cómo puedes reducir las pérdidas por merma con Soft Restaurant®?

Aprender a gestionar la merma es una tarea fundamental para reducir los costos en un negocio restaurantero, pero implica un conjunto de actividades y procesos que requieren de un sistema integral que ayude a llevarlas a cabo de forma práctica y organizada.

Por ello, Soft Restaurant® cuenta con funciones ideales para mantener el control en las etapas clave de la generación de mermas, como son:

1. Compras

Soft Restaurant® permite registrar tus compras asignando el proveedor y el costo de las presentaciones, además de datos importantes como la fecha de recepción y la persona que recibirá la compra, lo que resulta ideal para llevar un mejor control a la hora de recibir tus productos y verificar que su calidad sea la adecuada.

Además, con cada compra que se realiza se registra automáticamente el ingreso en tus existencias de almacén, facilitando el control de todos tus insumos.

2. Stock mínimo y stock máximo

Este software restaurantero te permite asignar los stocks mínimos que debes mantener por producto y activar una alerta que te informará si un producto está por terminarse durante la operación, lo que te garantizará que nunca te quedarás en desabasto.

Por otro lado, también te permite asignar el stock máximo de los insumos para evitar que haya sobreexistencias que no puedas manejar de forma correcta y genere la pérdida por mal almacenamiento o caducidad.

Además, el sistema te permite generar tus órdenes de compra con base en los stocks mínimos y máximos, ayudándote a adquirir los insumos que tus platillos requieren en el momento adecuado.

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3. Estandarización de recetas

Con Soft Restaurant® puedes dar de alta tus recetas con los insumos y las cantidades exactas con las que se elabora el producto, mismas que se descontarán en el registro del inventario al efectuar la transacción.

De igual forma te permite agregar comentarios sobre la forma de preparación del producto, con lo que puedes asegurarte de que, independientemente del cocinero o responsable del área, las recetas se elaborarán siempre de la misma manera y se evitará el desperdicio por descuidos durante el proceso de la preparación.

4. Inventario físico

La función de inventario físico te permite capturar las existencias físicas de tus almacenes y ajustar el sistema a las existencias reales, permitiéndote llevar un control real sobre tus materias primas y detectar si se encuentran en condiciones no adecuadas a tiempo para evitar que se descompongan.

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5. Desperdicios en almacén

Cuando cuentas con insumos elaborados que tienden a descomponerse, la función de desperdicios te permite darlos de baja del sistema y registrar el movimiento de salida en almacén. 

Este proceso se puede utilizar cuando por alguna razón haya que tirar algún producto de venta ya preparado, ayudándote a detectar si es necesario mejorar el control para evitar un exceso de desperdicio.

6. Explosión de productos

Muchos negocios ofrecen servicios para eventos como banquetes o reservaciones para un gran número de personas, lo que puede llevar a una sobreproducción o a un manejo inadecuado de las guarniciones y con ello, al desperdicio de comida sobrante.

Para esto, Soft Restaurant® cuenta con la función de explosión de productos, que permite elaborar una lista de productos para este tipo de servicios y determinar de forma exacta cuántos insumos utilizarías para preparar la cantidad de productos deseada, ayudándote a llevar un mejor control en las compras y en producción para evitar la merma.

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¡Empieza a reducir los costos por desperdicio en tu negocio con Soft Restaurant®!

Estas son solo algunas de las funciones con las que cuenta Soft Restaurant® para ayudarte a reducir la merma en tu negocio, pero en realidad este sistema está equipado con múltiples herramientas que te ayudarán a llevar una gestión integral de todos los recursos que son necesarios para una operación eficiente y rentable.

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